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整只鹅掌霸气上桌!潮汕卤鹅极致诱惑

[摘要]潮汕卤鹅是广东潮汕地区汉族传统名菜,一道卤鹅,牵动了多少人的味蕾,卤味并不像鱼肉菜肴那么香气四溢,本身的浓香干爽,入口后,感受着入味三分的卤汁精华,越嚼越香,久久回味......

卤水那咸而浓郁的风味,既满足了大家的饱腹之欲,也让一碗“糜”不再孤寡,增添更多滋润丰腴。

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惠州招牌菜 !整只鹅掌霸气上桌!潮汕卤味这样吃才过瘾

潮汕卤鹅在惠州感受“潮汁独绝”

潮汕人爱卤,细细数大概有上百种分类。真正的“卤味”,而且最有地位的,当属卤鹅。今天带大家去尝尝,惠州潮汕风味的店铺里,那一道招牌卤味。

▼这期的招牌菜,就是出自这大师傅之手,本身就是潮汕人的他,专注做卤水已经有30多年啦!

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▼说到潮汕卤鹅,很多人都喜欢点鹅掌

当看到这么大个鹅掌时,

我的心情是这样的......

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▼招牌卤鹅掌,用的正是堪称“鹅王”的狮头鹅,单单这一只鹅掌就差不多半斤了......

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▼狮头鹅肉身肥厚,等到肉身入味之后,掌翼往往会卤至太咸太干,所以鹅掌鹅翅会事先剁下来单独卤煮的,味道、肉感保持恰到好处。

▼吃卤鹅掌时都会给你配一碟“蒜泥醋”,顾名思义就是蒜泥加上白醋,因为狮头鹅多肥朥,蘸这个酸辛味便不觉油腻。

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▼一锅老卤,是决定卤味成败的关键,作为一名卤水师傅,一定对锅中那色泽棕黑的卤水,有着难以言喻的执着。

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潮汕卤味和其他地方的卤水不同之处是加入南姜,它除了强烈的姜味,还具有肉桂、丁香和胡椒的香味特征,常被认为是潮汕卤味的独门配料。这里用的是(澄海)王氏代代传承的独门秘制配方,外人还真不知道具体是啥。

▼除了鹅掌,卤鹅本身就是一门学问。一只卤鹅从入锅到出锅,讲究极高,慢火浸制,外形要保持皮不破,里面则要做到连骨髓都入味。

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▼在开放式的明档里,大家选好自己想吃的卤味,马上现点现切(站在师傅旁边,我没系围裙的痛,谁人能懂.....)

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▼每一块鹅肉都有一层薄薄的鹅朥(脂肪),皮油润咸香,肉坚韧结实。

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▼师傅说,潮菜的大厨都有严格的分工,负责卤味的,是不会进厨房炒其它菜式。手起刀落的瞬间,熟练的刀工少不了多年的沉淀。

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▼薄切的鹅肉,整齐拼在盘里,深褐色鹅皮泛着油光。一口吃下去时口感丰盈,层次分明,嚼在嘴里不会太干太腻,反而越嚼越香。

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▼最贵价的卤鹅头出场!!

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老鹅头

原只卤水鹅头用的都是4斤以上的老鹅!!老鹅头尊“贵”,我只能捂着钱包默默流泪,因为爱不起啊!

客人预定的这一只老鹅头,暂且流一下口水,等我存好钱再来看你。

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本期惠州招牌菜,给大家献上一道异乡美食,对于以“会吃”闻名的潮汕人来说,不妨来试试这以招牌称道的家乡风味,看看是否能勾起乡愁?

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